ricette liguri

pansotti liguri ( da ilgiornaledelcibo.it )

Per chi ama le erbe selvatiche comincia il periodo d'oro della raccolta. I liguri sono dei veri maestri a riconoscerle e cucinarle, ed è ligure la preparazione che più le esalta: i pansotti, una pasta ripiena di un misto di verdure di campo variabili con la stagione. La migliore, neanche a dirsi, è proprio questa benvenuta primavera. Il misto di erbe, che prende il nome collettivo di prebboggiòn, comprende: cicerbita, talegua, pimpinella, tarassaco, bietole selvatiche, borragine, radicchietto selvatico, pastinaca, prezzemolo, raperonzolo, ortica, pissarelle. Se non andate per campi e volete ugualmente fare i pansotti potete usare le verdure indicate nella ricetta.

informazioni aggiuntive

Portata: primi asciutti
Nazione: Italia
Regione: Liguria


 ingredienti per 6 persone

Per la pasta:


400 g di farina
1 uovo
150 g di acqua
2 cucchiai di vino bianco


Per il ripieno:


150 g di ricotta
50 g di parmigiano-reggiano
2 uova
1 spicchio di aglio
le foglioline di 2 rametti di maggiorana
500 g di prebbogiòn
700 g di borragine e bietoline
oppure 500 g di borragine
700 g di bietoline e scarola oppure
1,2 kg di bietole, scarola e indivia

 preparazione

Lavate le verdure e cuocetele in pochissima acqua bollente e salata per 20 minuti. Colatele bene, strizzatele e tritatele finemente con la mezzaluna. Mettetele in una ciotola e impastatele con la ricotta, le uova, il parmigiano grattugiato e le foglioline di maggiorana tritate. Aggiungete lo spicchio di aglio tritato, salate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per il tempo della preparazione della pasta.
Tirate la pasta in una sfoglia sottile. Secondo la tradizione, la pasta viene tagliata a triangoli che, una volta farciti, vengono ripiegati su loro stessi. Più comodo è tagliare la pasta a quadrati di 8 cm di lato, collocare nel centro una pallina di ripieno grande come una noce e ottenere la forma triangolare richiudendo il quadrato. Diffusa anche la forma semicircolare che si ottiene tagliando la pasta a cerchi poi ripiegati a mezzaluna. Confezionate i pansotti, lessateli e conditeli con la salsa di noci.


Salsa di noci:


Occorrono:
250 g di noci già sgusciate e tritate
50 g di pinoli
la mollica di un panino ammollata nel latte
un piccolo spicchio di aglio
100 g di latte cagliato (presenseua) o di ricotta
4 cucchiai di olio di oliva
maggiorana
acqua di cottura della pasta
sale


Tradizionalmente si pestano noci, maggiorana, aglio e pinoli nel mortaio. Poi si amalgama il pesto con la mollica, il latte cagliato o la ricotta, l'olio e un po' di acqua di cottura della pasta e si sala. Potete usare anche il frullatore azionandolo a piccoli scatti.

grazie ^_^